Phoskitos-ijs
Het cakeje uit je jeugd in het ijs, cake en crème inbegrepen. Zoet, cacaoachtig en met die zachte stukjes die je tegenkomt.
Het cakeje is al gezoet, en daarom voegt het recept nauwelijks sacharose toe. In gewoon ijs gaat er veel meer in: hier komt bijna alle zoetheid van de Phoskitos.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het broodje, tijdens het afkoelen en onder de 40 °C, en staafmixen tot het opgenomen is.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en snoepachtig, met de uiteengevallen cake die body geeft en de cacaocoating die de smaak bepaalt. Er zit weinig toegevoegde suiker in omdat het gebak al vol zit, en de fructose houdt het mals bij het serveren.
Alles over dit Phoskitos-ijs
Het is een gebakjesijs en je moet het als zodanig behandelen: de Phoskitos gaan erin met hun cake, hun vulling en hun coating, en brengen suiker en vet van huis uit mee. Daarom voegt het recept zo weinig eigen suiker toe —dextrose, wat fructose en heel weinig sacharose— en komt het toch op de gebruikelijke zoetheid uit.
De basis is krap in room, omdat de coating van het gebakje al vet levert: het ijs blijft in het midden van de vetband en goed in droge stof.
Het moment is bepalend. Het gebakje gaat erbij als de mix onder de 40 °C zakt en er wordt gestaafmixt tot het is opgenomen. Het is een afgewerkt product: het hoeft niet opnieuw gepasteuriseerd te worden, en in de kokende mix zou het alleen aroma verliezen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.