Lody Phoskitos
Ciastko z dzieciństwa w lodach, razem z biszkoptem i kremem. Słodkie, kakaowe i z tymi miękkimi kawałkami, na które się trafia.
Ciastko jest już słodzone i dlatego przepis prawie nie dodaje sacharozy. W zwykłych lodach dodaje się jej dużo więcej: tutaj niemal całą słodycz daje Phoskitos.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Bułka, przy schładzaniu, poniżej 40 °C, i blenderem, aż się połączy.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i łakome, z rozpadłym biszkoptem dającym ciało i polewą kakaową wyznaczającą smak. Ma mało dodanego cukru, bo ciastko przychodzi już naładowane, a fruktoza utrzymuje je miękkimi przy podaniu.
Wszystko o tych lodach z Phoskitos
To lody ciastkowe i trzeba je tak traktować: Phoskitos wchodzą ze swoim biszkoptem, nadzieniem i polewą, i wnoszą cukier i tłuszcz z domu. Dlatego przepis dodaje tak mało własnego cukru —dekstrozę, trochę fruktozy i bardzo mało sacharozy— a i tak dochodzi do zwykłej słodyczy.
Baza jest skąpa w śmietankę, bo polewa ciastka wnosi już tłuszcz: lody zostają w środku pasma tłuszczu i dobrze w suchej masie.
Moment decyduje. Ciastko dodaje się, gdy miks zejdzie poniżej 40 °C, i blenduje aż się połączy. To produkt gotowy: nie wymaga ponownej pasteryzacji, a wrzucony do wrzącego miksu tylko straciłby aromat.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.