Phoskitos-is
Barndommens bakverk inni isen, sukkerbrød og krem inkludert. Søtt, med kakaopreg og med de myke bitene du støter på.
Bakverket er allerede søtet, og derfor tilfører oppskriften nesten ikke sukrose. I en vanlig is har man i mye mer: her kommer nesten hele søtmen fra Phoskitos.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Bollen, på vei ned og under 40 °C, og stavmikser til den er blandet inn.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og søt, med kaken smuldret ut som gir fylde og kakaotrekket som setter smaken. Den har lite tilsatt sukker fordi bakverket allerede er fullt av det, og fruktosen gjør den myk ved servering.
Alt om denne Phoskitos-isen
Det er en bakverksis, og den må behandles som det: Phoskitos går i med kaken sin, fyllet sitt og trekket sitt, og de har med seg sukker og fett hjemmefra. Derfor tilsetter oppskriften så lite eget sukker — dekstrose, litt fruktose og svært lite sukrose — og når likevel den vanlige sødmen.
Trekket på kaken gir allerede fett, derfor går oppskriften knapt med fløte: isen får akkurat nok fett til å bli kremet uten å bli mektig, og god kropp.
Tidspunktet er avgjørende. Bakverket has i når miksen kommer under 40 °C, og du kjører stavmikseren til det er blandet inn. Det er et ferdig produkt: det trenger ikke pasteuriseres på nytt, og hadde det gått i mens miksen kokte, ville det bare mistet aroma.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.