Phoskitos-is
Barndommens bagværk inde i isen, lagkagebund og creme inklusive. Sødt, med kakaopræg og med de bløde stykker, man støder på.
Bagværket er allerede sødet, og derfor tilfører opskriften næsten ikke saccharose. I en almindelig is kommer der meget mere i: her kommer næsten al sødmen fra Phoskitos.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Bollen, på vej ned og under 40 °C, og stavblender til den er blandet ind.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og sød, med kagen smuldret ud, der giver fylde, og kakaoovertrækket, der sætter smagen. Den har lidt tilsat sukker, fordi bagværket allerede er fuldt af det, og fruktosen gør den blød ved serveringen.
Alt om denne Phoskitos-is
Det er en bagværks-is, og den skal behandles som sådan: Phoskitos kommer i med deres kage, deres fyld og deres overtræk, og de har sukker og fedt med hjemmefra. Derfor tilsætter opskriften så lidt eget sukker — dextrose, lidt fruktose og meget lidt saccharose — og når alligevel den sædvanlige sødme.
Kagens overtræk giver allerede fedt, derfor går opskriften sparsomt med fløde: isen får lige præcis nok fedt til at blive cremet uden at blive mægtig, og god krop.
Tidspunktet er afgørende. Bagværket kommes i, når mixen kommer under 40 °C, og du kører stavblenderen, til det er blandet ind. Det er et færdigt produkt: det behøver ikke pasteuriseres igen, og var det kommet i, mens mixen kogte, ville det kun have mistet aroma.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.