Gelado de Phoskitos
O bolo da infância dentro do gelado, massa e creme incluídos. Doce, com cacau e com aqueles pedaços moles que se encontram.
O bolo já vem açucarado, e por isso a receita quase não acrescenta sacarose. Num gelado normal deita-se muito mais: aqui quase toda a doçura vem do Phoskitos.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O pão doce, na descida e abaixo de 40 °C, e varinha até o integrar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e gulosa, com o pão de ló desfeito a dar corpo e a cobertura de cacau a marcar o sabor. Leva pouco açúcar adicionado porque o bolo já vem carregado, e a frutose deixa-a tenra ao servir.
Tudo sobre este gelado de Phoskitos
É um gelado de bolo e há que tratá-lo como tal: os Phoskitos entram com o seu pão de ló, o seu recheio e a sua cobertura, e trazem açúcar e gordura de casa. Por isso a receita junta tão pouco açúcar próprio —dextrose, um pouco de frutose e muito pouca sacarose— e mesmo assim chega à doçura de sempre.
A base vai justa de natas, porque a cobertura do bolo já dá gordura: o gelado fica no centro da faixa de gordura, e bem de sólidos.
O momento manda. O bolo junta-se quando a mistura desce dos 40 °C e passa-se a varinha até o integrar. É um produto acabado: não precisa de ser pasteurizado outra vez, e metido na mistura a ferver só perderia aroma.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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