Päronglass
Moget päron: fint, aromatiskt och lågt i syra. En diskret glass som vinner ju mer du smakar på den.
Päronet oxiderar så fort du skär det, och den brunfärgningen försvinner inte av kylan. Därför är det bäst att mixa det med en skvätt citron och använda det direkt, inte låta det vänta i kylen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Päronfruktköttet, med mixen redan kall, aldrig före pastöriseringen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mild och mycket fräsch, med grädden som bär fruktens vatten utan att täcka den. Päronet är delikat och håller sig under, så man får leta efter det: det dyker upp i avslutningen, rent och utan syra.
Allt om den här päronglassen
Det är en glass halvvägs: den innehåller grädde och mjölkpulver, men hälften av dess vikt är päronfruktkött. Därför ligger päronet inte i bakgrunden utan framme.
Det finns två versioner. Den fetare drar på grädde och lite mjölk, och blir mer omslutande. Den lättare sänker grädden, höjer mjölkpulvret och tar in glukos 38 DE för att återfå fyllighet utan fett: lösare och med frukten ännu renare.
Fruktköttet går i kallt, med mixen redan på 4 °C, och passerar inte 85 °C. Det är det som håller kvar smaken av rått päron i stället för kokt.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.