Gelato alla pera
Pera matura: fine, aromatica e poco acida. Un gelato discreto che guadagna più lo assaggi.
La pera si ossida appena la tagli, e quell'imbrunimento non se ne va con il freddo. Per questo conviene frullarla con un goccio di limone e usarla al momento, non lasciarla ad aspettare in frigorifero.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La polpa di pera, con il mix già freddo, mai prima di pastorizzare.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Delicato e molto fresco, con la panna che sostiene l'acqua del frutto senza arrivare a coprirlo. La pera è delicata e resta sotto, quindi bisogna cercarla: compare nel finale, pulita e senza acidità.
Tutto sul
gelato alla pera
È un gelato a metà strada: ha panna e latte in polvere, ma metà del suo peso è polpa di pera. Per questo la pera non resta sul fondo, ma davanti.
Ci sono due versioni. La più grassa tira di panna e poco latte, e viene più avvolgente. La più leggera abbassa la panna, alza il latte in polvere e mette glucosio 38 DE per recuperare corpo senza grasso: più sciolta e con la frutta ancora più pulita.
La polpa entra a freddo, con il mix già a 4 °C, e non passa per gli 85 °C. È ciò che mantiene il sapore di pera cruda invece che di pera cotta.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.