Pæreis
Moden pære: fin, aromatisk og lite syrlig. En diskret is som vinner jo mer du smaker.
Pæren oksiderer så snart du skjærer den, og den brunfargen forsvinner ikke med kulden. Derfor bør du mose den med en skvett sitron og bruke den med en gang, ikke la den stå og vente i kjøleskapet.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Pærepuréen, med miksen alt kald, aldri før pasteuriseringen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Mild og veldig frisk, med fløten som bærer vannet fra frukten uten å dekke den. Pæren er delikat og holder seg i bakgrunnen, så man må lete etter den: den dukker opp til slutt, ren og uten syre.
Alt om denne pæreisen
Det er en is midt imellom: den har fløte og melkepulver, men halve vekten er fruktkjøtt av pære. Derfor blir pæren ikke liggende i bunnen, men foran.
Det finnes to versjoner. Den feteste bruker fløte og lite melk, og blir mer omsluttende. Den letteste senker fløten, øker melkepulveret og tar inn glukose 38 DE for å hente tilbake kropp uten fett: løsere og med frukten enda renere.
Fruktkjøttet has i kaldt, med miksen allerede på 4 °C, og går ikke gjennom 85 °C. Det er det som holder smaken av rå pære i stedet for kokt pære.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.