Gelado de pera
Pera madura: fina, aromática e pouco ácida. Um gelado discreto que ganha quanto mais o provas.
A pera oxida assim que a cortas, e esse acastanhamento não sai com o frio. Por isso convém triturá-la com um fio de limão e usá-la na hora, não deixá-la à espera no frigorífico.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A polpa de pera, com o mix já frio, nunca antes de pasteurizar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Suave e muito fresca, com as natas a sustentar a água da fruta sem chegar a tapá-la. A pera é delicada e mantém-se por baixo, por isso há que procurá-la: aparece no final, limpa e sem acidez.
Tudo sobre este gelado de pera
É um gelado a meio caminho: leva natas e leite em pó, mas metade do seu peso é polpa de pera. Por isso a pera não fica de fundo, mas à frente.
Há duas versões. A mais gorda puxa por natas e pouco leite, e sai mais envolvente. A mais leve baixa as natas, sobe o leite em pó e mete glucose 38 DE para recuperar corpo sem gordura: mais solta e com a fruta ainda mais limpa.
A polpa entra a frio, com o mix já a 4 °C, e não passa pelos 85 °C. É o que mantém o sabor a pera crua em vez de a pera cozida.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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