Perenijs
Rijpe peer: fijn, aromatisch en weinig zuur. Een ingetogen ijs dat wint naarmate je er meer van proeft.
De peer oxideert zodra je hem snijdt, en dat bruin worden gaat niet weg met de kou. Daarom kun je hem beter met een scheutje citroen pureren en meteen gebruiken, niet laten wachten in de koelkast.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De perenpulp, met de mix al koud, nooit voor het pasteuriseren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zacht en heel fris, met de room die het water van het fruit draagt zonder het af te dekken. De peer is delicaat en blijft eronder, dus je moet haar zoeken: ze verschijnt in de afdronk, zuiver en zonder zuur.
Alles over dit perenijs
Het is een ijs op de helft van de weg: het bevat room en melkpoeder, maar de helft van zijn gewicht is perenpulp. Daarom zit de peer niet op de achtergrond, maar vooraan.
Er zijn twee versies. De vettere leunt op room en weinig melk, en wordt omhullender. De lichtere verlaagt de room, verhoogt het melkpoeder en zet glucose 38 DE in om body terug te winnen zonder vet: losser en met het fruit nog schoner.
De pulp gaat er koud in, met de mix al op 4 °C, en komt niet langs de 85 °C. Dat is wat de smaak van rauwe peer behoudt in plaats van gekookte peer.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.