Paulaner-, vanille- en gezouten karamelijs
Paulaner, vanille en gezouten karamel: zoet en geroosterd met een zoute toets die het optilt. Heel smeuïg door de boter.
Het bier bevat alcohol, en alcohol bevriest niet. Daarom zakt de serveertemperatuur naar het uiterste van alle roomijsjes op de site: dit ijs blijft zachter dan welk ander ook bij dezelfde temperatuur.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het bier ijskoud, op 30 °C. De karamel, met 2/3 van de sacharose; het andere derde gaat gemalen met de vanille.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zacht en dicht tegelijk: de alcohol van de Paulaner maakt het zacht en de boter van de karamel geeft het weer body. Het resultaat zit tussen gezouten karamel en de tarwe van het bier in, heel aromatisch.
Alles over dit Paulaner-, vanille- en gezouten-karamel-ijs
Het is het recept met de meeste stappen van het huis, en niet uit gril. De sacharose wordt gesplitst: een derde wordt met het vanillestokje gemalen en gemengd met de stabilisator bewaard; de andere twee derde worden op laag vuur gekaramelliseerd in dezelfde pan waar de mix wordt gemaakt.
Over die karamel wordt de zachte boter beetje bij beetje ingewerkt —als in een toffee— en daarna de melk, met de blik op het mengsel zodat het niet boven de 40 °C komt voordat de poeders erbij gaan. Het zout is wat van de karamel gezouten karamel maakt.
Het Paulaner-bier, eerst in de vriezer gezet, gaat er bij 30 °C in: goed koud koelt het de mix in één klap af en verliest het minder aroma. Met een bier van 5,5° en in die hoeveelheid gaat de PAC ver onder het normale, dus is het raadzaam de wanden van de machine met een siliconenspatel te schrapen tijdens het draaien.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.