Paulaner-, vanilj- och saltkaramellglass
Paulaner, vanilj och saltkaramell: sött och rostat med en salt ton som lyfter det. Mycket fyllig tack vare smöret.
Ölet innehåller alkohol, och alkohol fryser inte. Därför sjunker serveringstemperaturen till det yttersta av sajtens krämglassar: den här glassen förblir mjukare än någon annan vid samma temperatur.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Ölet iskallt, vid 30 °C. Karamellen med 2/3 av sackarosen; den sista tredjedelen mals med vaniljen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mjuk och tät på samma gång: alkoholen i Paulaner mjukar upp den och smöret i karamellen ger tillbaka kroppen. Resultatet hamnar mellan saltkaramell och ölets vete, mycket aromatiskt.
Allt om den här Paulaner-, vanilj- och saltkaramellglassen
Det är husets recept med flest steg, och inte av nyck. Sackarosen delas: en tredjedel mixas med vaniljstången och sparas blandad med stabilisatorn; de andra två tredjedelarna karamelliseras på låg värme i samma kastrull där mixen ska göras.
På den karamellen arbetas det mjuka smöret in lite i taget —som i en kola— och därefter mjölken, med uppsikt så att blandningen inte går över 40 °C innan pulvren tillsätts. Saltet är det som gör karamellen till saltkaramell.
Paulaner-ölet, först ställt i frysen, går i vid 30 °C: riktigt kallt kyler det mixen på en gång och förlorar mindre arom. Med en öl på 5,5° och i den mängden hamnar PAC långt under det normala, så det är klokt att skrapa maskinens väggar med en silikonslickepott medan den körs.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.