Is med Paulaner, vanilje og saltkaramel
Paulaner, vanilje og saltkaramel: sød og ristet med et salt præg, der løfter den. Meget fyldig på grund af smørret.
Øllen tager alkohol med, og alkohol fryser ikke. Derfor går serveringstemperaturen ned til det mest ekstreme blandt flødeisene på siden: denne is holder sig blødere end nogen anden ved samme temperatur.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Øllen iskold, ved 30 °C. Karamellen, med 2/3 af sukrosen; den sidste tredjedel males med vaniljen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Blød og tæt på samme tid: alkoholen i Paulaner blødgør den, og smørret i karamellen giver den fylden tilbage. Resultatet ligger mellem saltkaramellen og hveden i øllet, meget aromatisk.
Alt om denne is med Paulaner, vanilje og saltkaramel
Det er opskriften med flest trin i huset, og ikke for sjov. Sukrosen deles: en tredjedel blendes sammen med vaniljestangen og gemmes blandet med stabilisatoren; de to andre tredjedele karamelliseres ved svag varme i den samme gryde, hvor miksen skal laves.
Over den karamel blandes blødt smør lidt efter lidt —som i en toffee— og derefter mælken, mens du holder øje med, at blandingen ikke kommer over 40 °C, før pulverne kommes i. Saltet er det, der gør karamellen til saltkaramel.
Paulaner-øllen, der er sat i fryseren i forvejen, kommer i ved 30 °C: godt kold køler den miksen med det samme og mister mindre aroma. Med en øl på 5,5° og i den mængde gør alkoholen blandingen meget blødere end normalt, så det betaler sig at skrabe væggene i ismaskinen med en silikoneskraber, mens den kerner.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.