Lody Paulaner z wanilią i słonym karmelem
Paulaner, wanilia i słony karmel: słodko i prażono ze słoną nutą, która to podnosi. Bardzo aksamitne dzięki masłu.
Piwo wnosi alkohol, a alkohol nie zamarza. Dlatego temperatura podania schodzi do najbardziej skrajnej wśród kremów na stronie: te lody pozostają bardziej miękkie niż jakiekolwiek inne w tej samej temperaturze.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Piwo lodowate, w 30 °C. Karmel z 2/3 sacharozy; pozostała jedna trzecia idzie zmielona z wanilią.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Miękkie i gęste zarazem: alkohol z Paulanera je zmiękcza, a masło z karmelu przywraca ciało. Wynik plasuje się między słonym karmelem a pszenicą piwa, bardzo aromatyczny.
Wszystko o tych lodach Paulaner, wanilia i słony karmel
To przepis o największej liczbie kroków w domu, i nie z kaprysu. Sacharozę dzieli się: jedną trzecią miksuje się z laską wanilii i przechowuje wymieszaną ze stabilizatorem; pozostałe dwie trzecie karmelizuje się na małym ogniu w tym samym rondlu, w którym powstanie mix.
Na ten karmel wprowadza się miękkie masło po trochu —jak w toffi—, a potem mleko, pilnując, żeby mieszanka nie przekroczyła 40 °C przed dodaniem proszków. Sól jest tym, co zmienia karmel w karmel słony.
Piwo Paulaner, wcześniej włożone do zamrażarki, wchodzi w 30 °C: dobrze zimne schładza mix od razu i traci mniej aromatu. Przy piwie 5,5° i w takiej ilości PAC schodzi daleko poniżej normy, więc warto zeskrobywać ścianki maszyny silikonową łopatką podczas kręcenia.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.