Lody z rodzynkami w winie z Malagi
Rodzynki i słodkie wino z Malagi: słodko, prażono i z alkoholową nutą muszkatu. Klasyk od zawsze.
Rodzynki nie wchodzą do lodów: idą jako posypka. Włożone do środka twardnieją od zimna i są jak kamyki; rozłożone przy podaniu je się miękkie.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Wino po dojrzewaniu. Rodzynki, macerowane 24 h na zimno i na wierzch przy podaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i miękkie, bo wino z Málagi nie pozwala masie stwardnieć. Rodzynki zostają w środku miękkie i nasączone, a słodycz wina rozkłada się po całych lodach, zamiast skupiać się w nich.
Wszystko o tych lodach z rodzynkami w Máladze
Wino to słodka Málaga 12 do 16 stopni, i wchodzi po dojrzewaniu. Przy tej ilości temperatura podania schodzi sporo poniżej pasma: to lody, które wychodzą miękkie.
Baza jest klasyczna —mleko i śmietanka—, w środku pasma tłuszczu i suchej masy, a słodycz zostaje powściągliwa: wino samo w sobie wnosi już sporo słodyczy.
Osobno rodzynki maceruje się w tym samym winie w szczelnym słoiku, co najmniej 24 h w lodówce. To maceracja na zimno, bez ognia: rodzynki pęcznieją i zostają z winem w środku.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.