Gelado de passas ao Málaga
Passas e vinho doce de Málaga: doce, torrado e com o toque alcoólico do moscatel. Um clássico de sempre.
As passas não entram no gelado: vão de cobertura. Metidas lá dentro endurecem com o frio e ficam como pedras; espalhadas ao servir comem-se tenras.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O vinho, depois de maturar. As passas, maceradas 24 h a frio e por cima ao servir.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e mole, porque o vinho de Málaga não deixa que a mistura endureça. As passas ficam tenras por dentro, ensopadas, e a doçura do vinho reparte-se por todo o gelado em vez de se concentrar nelas.
Tudo sobre este gelado de passas ao Málaga
O vinho é um Málaga doce de 12 a 16 graus, e entra depois da maturação. Com essa quantidade a temperatura de serviço vai bastante abaixo da banda: é um gelado que sai mole.
A base é clássica —leite e natas—, no centro da banda de gordura e de sólidos, e a doçura fica contida: o vinho já traz bastante doçura própria.
À parte, as passas maceram-se no mesmo vinho dentro de um frasco hermético, pelo menos 24 h no frigorífico. É maceração a frio, sem lume: as passas incham e ficam com o vinho dentro.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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