Rozijnen-in-Malagawijn-ijs
Rozijnen en zoete wijn uit Málaga: zoet, geroosterd en met dat alcoholaccent van de muskaat. Een klassieker van altijd.
De rozijnen gaan niet in het ijs: ze gaan er als topping op. Er middenin worden ze hard van de kou en blijven ze als steentjes; verdeeld bij het serveren eet je ze zacht.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De wijn, na het rijpen. De rozijnen, 24 h koud geweekt en erbovenop bij het serveren.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en zacht, omdat de Málaga-wijn het mengsel niet hard laat worden. De rozijnen blijven binnenin mals en doordrenkt, en de zoetheid van de wijn verdeelt zich over het hele ijs in plaats van zich in de rozijnen te verzamelen.
Alles over dit rozijnen-in-Málagaijs
De wijn is een zoete Málaga van 12 tot 16 graden, en hij gaat er na het rijpen in. Met die hoeveelheid zakt de serveertemperatuur flink onder de band: het is een ijs dat zacht uitkomt.
De basis is klassiek —melk en room—, midden in de band van vet en droge stof, en de zoetheid blijft ingetogen: de wijn brengt zelf al aardig wat zoetheid mee.
Apart worden de rozijnen in dezelfde wijn geweekt in een luchtdichte pot, minstens 24 h in de koelkast. Het is koud weken, zonder vuur: de rozijnen zwellen op en houden de wijn vanbinnen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.