Rosinen-Eis mit Málaga-Wein
Rosinen und Málaga-Süßwein: süß, geröstet und mit der alkoholischen Note des Muskatellers. Ein Klassiker seit jeher.
Die Rosinen kommen nicht ins Eis: sie sind ein Topping. Darin werden sie in der Kälte hart und bleiben wie Steine; beim Servieren verteilt isst man sie weich.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Wein nach dem Reifen. Die Rosinen 24 h kalt mazeriert und beim Servieren obendrauf.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und weich, weil der Málaga-Wein die Masse nicht durchhärten lässt. Die Rosinen bleiben weich, vollgesogen, und die Süße des Weins verteilt sich über das ganze Eis, statt sich in ihnen zu sammeln.
Alles über dieses Málaga-Rosinen-Eis
Der Wein ist ein süßer Málaga mit 12 bis 16 Volumenprozent und kommt nach der Reifung hinein. Bei dieser Menge geht die Serviertemperatur deutlich unter das Band: es ist ein Eis, das weich wird.
Die Basis ist klassisch — Milch und Sahne —, in der Mitte des Fett- und Trockenmassebands, und die Süße bleibt zurückhaltend: der Wein bringt bereits reichlich eigene Süße mit.
Separat werden die Rosinen im selben Wein mazeriert, in einem luftdichten Glas, mindestens 24 h im Kühlschrank. Es ist eine Kaltmazeration, ohne Hitze: die Rosinen quellen auf und behalten den Wein in sich.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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