Glass med russin i Málagavin
Russin och sött vin från Málaga: sött, rostat och med den alkoholton muskatvinet ger. En klassiker sedan alltid.
Russinen går inte ner i glassen: de går på som topping. Inuti hårdnar de av kylan och blir som stenar; fördelade vid serveringen äter man dem mjuka.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Vinet, efter mognaden. Russinen, marinerade 24 h kallt och ovanpå vid servering.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mjuk, eftersom Málagavinet inte låter smeten hårdna. Russinen förblir mjuka inuti, genomdränkta, och vinets sötma sprider sig genom hela glassen i stället för att samlas i dem.
Allt om den här glassen med russin i málagavin
Vinet är en söt Málaga på 12 till 16 grader, och det går i efter mognaden. Med den mängden hamnar serveringstemperaturen en bra bit under bandet: det är en glass som blir mjuk.
Basen är klassisk —mjölk och grädde—, mitt i bandet för fett och torrsubstans, och sötman hålls tillbaka: vinet har redan med sig en hel del egen sötma.
Separat marineras russinen i samma vin i en lufttät burk, minst 24 h i kylen. Det är kall marinering, utan värme: russinen sväller och behåller vinet inuti.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.