Popcornglass
Popcorn med smör och salt i glassen: sött och salt på en gång, med majsens rostade botten. Det smakar bio.
Det är husets billigaste glass. Lite popcorn och lite smör ger mer smak än ingredienser som kostar tio gånger så mycket.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Att sila är obligatoriskt: osilat märks majsskalen och förstör glassen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och ren, utan bitar: popcornen får dra och silas bort, så de lämnar smaken men inte konsistensen. Smöret bär biominnet och saltet sätter avslutningen, mellan sött och salt.
Allt om den här popcornglassen
Provar du ett popcorn ensamt smakar det föga. Det du känner igen som biosmak är blandningen av smör, salt och rostad majs, och därför innehåller det här receptet smör vid sidan av grädden och använder redan saltade popcorn.
Popcornen körs i matberedaren och tillsätts med mixen på 4 °C, inte i kastrullen. De drar kallt under mognaden, avger den rostade aromen och sedan silas allt: majsskalen löses inte upp och sätter sig mellan tänderna i munnen.
Lägg märke till sockren: de ligger under det vanliga, och ändå når glassen sin sötma. Knepet är fruktosen, som sötar nästan dubbelt så mycket som strösocker: så blir den söt utan att bli kvalmig, vilket är precis vad en salt smak kräver.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.