Nutellaglass
Nutella i skedvis: hasselnöt, kakao och mycket sötma. Skafferiets burk som glass, utan förklädnad.
Nutella är till mer än hälften socker och nästan en tredjedel fett. Därför innehåller det här receptet ingen grädde och tillsätter knappt någon sackaros: burken har redan nästan allt i sig.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Nutellan, under nedkylningen, vid 40 °C, och stavmixa tills den gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och tät nästan utan tillsatt socker: Nutellan bär nästan allt, och med det fettet som här ersätter grädden. Kakao och hasselnöt kommer tillsammans och dröjer länge kvar i gommen.
Allt om den här Nutella-glassen
Med Nutellan i mängd gör krämen allt: den står för sockret, fettet och smaken. Basen är standardmjölk utan en droppe grädde, och glassen håller sig på sitt fettmål och på sin torrsubstans.
Det tillsatta sockret är symboliskt: en nypa sackaros, plus dextros och glukos 38 DE, som finns där för texturen och fryspunkten, inte för sötman. Ändå når helheten sin sötma, med serveringstemperaturen i bandet.
Nutellan går i vid 40 °C under nedkylningen och arbetas in med stavmixern: vid den temperaturen är den flytande och sprider sig av sig själv.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.