Marshmallowglass
Marshmallows i glassen: söt, mjuk och med den där godisvaniljen. Ren godiskiosk.
En marshmallow är socker, glukossirap och gelatin uppvispade med luft. Därför tillsätter receptet knappt någon sackaros: sötman finns redan där, och ändå hamnar den högt.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Marshmallowsen, när mixen går under 40 °C, och stavmixa tills de gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och mycket söt, med den elastiska ton som marshmallows lämnar: deras gelatin löser sig i smeten och ger en något gummiaktig kropp, olik någon annan glass. Och sockret kommer framför allt från dem.
Allt om den här marshmallowglassen
Marshmallowsen är nästan rent socker, så receptet tillsätter knappt någon sackaros och lite dextros. Ändå hamnar sötman över bandet: det är en medvetet söt glass, och det finns inget sätt att sänka den utan att ta bort marshmallows.
Torrsubstansen går högt och fettet stannar på sitt mål. Serveringstemperaturen är en av de högsta: den blir fast, eftersom marshmallowens socker följs av gelatin, som ger fyllighet men inte sänker fryspunkten.
Marshmallowsen går i under nedkylningen, under 40 °C, och arbetas in med stavmixern. De löses upp helt: det blir inga bitar kvar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.