Marshmallow-is
Marshmallows inni isen: søtt, mykt og med den godteri-vaniljen. Ren kiosk.
En marshmallow er sukker, glukosesirup og gelatin pisket med luft. Derfor tilfører oppskriften nesten ikke sukrose: sødmen er der allerede, og likevel havner søtmen høyt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Marshmallowene, når miksen går under 40 °C, og stavmikser til de er helt inne.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og veldig søt, med det seige preget marshmallowsene etterlater: gelatinen deres løser seg opp i blandingen og gir en litt gummiaktig fylde, ulik den i noen annen is. Og sukkeret kommer først og fremst fra dem.
Alt om denne marshmallowisen
Marshmallowene er nesten rent sukker, så oppskriften tilsetter knapt noe sukrose og lite dekstrose. Likevel blir den søtere enn vanlig: det er en bevisst søt is, og det finnes ingen måte å senke den på uten å ta bort marshmallow.
Tørrstoffet går høyt og fettet ligger akkurat på riktig nivå. Serveringstemperaturen er blant de høyeste: den blir fast, fordi sukkeret i marshmallowen kommer sammen med gelatin, som gir kropp, men ikke senker frysepunktet.
Marshmallowene has i på vei ned, under 40 °C, og blandes inn med stavmikseren. De løser seg helt opp: det blir ingen biter igjen.
Fløten er kremfløte med 35 % fett, og oppskriften inneholder ikke egg: verken eggeplommer eller eggehviter.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.