Gelato ai marshmallow
Marshmallow dentro il gelato: dolce, morbido e con quella vaniglia da caramella. Puro chiosco.
Un marshmallow è zucchero, sciroppo di glucosio e gelatina montati con aria. Per questo la ricetta aggiunge quasi niente saccarosio: il dolce c'è già, e comunque la dolcezza va alta.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·I marshmallow, quando il mix scende sotto i 40 °C, e minipimer fino a integrarli.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso e molto dolce, con quella nota elastica che lasciano i marshmallow: la loro gelatina si scioglie nella miscela e dà un corpo un po' gommoso, diverso da quello di qualsiasi altro gelato. E lo zucchero viene soprattutto da loro.
Tutto sul
gelato ai marshmallow
I marshmallow sono zucchero quasi puro, quindi la ricetta aggiunge appena saccarosio e poco destrosio. Ciò nonostante la dolcezza va sopra la fascia: è un gelato deliberatamente dolce, e non c'è modo di abbassarlo senza togliere marshmallow.
I solidi salgono in alto e il grasso resta al suo obiettivo. La temperatura di servizio è tra le più alte: viene fermo, perché lo zucchero del marshmallow è accompagnato da gelatina, che dà corpo ma non abbassa il punto di congelamento.
I marshmallow entrano in discesa, sotto i 40 °C, e si incorporano con il minipimer. Si disfano del tutto: non restano pezzi.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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