Gelato alla Nutella
Nutella a cucchiaiate: nocciola, cacao e molta dolcezza. Il barattolo della dispensa fatto gelato, senza mezzi termini.
La Nutella è per più di metà zucchero e per quasi un terzo grasso. Per questo la ricetta non contiene panna e aggiunge quasi niente saccarosio: il barattolo porta già quasi tutto.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La Nutella, in discesa, a 40 °C, e minipimer fino a integrarla.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e denso quasi senza zucchero aggiunto: la Nutella stessa lo porta quasi tutto, e con esso il grasso che qui sostituisce la panna. Il cacao e la nocciola arrivano insieme e restano a lungo sul palato.
Tutto sul
gelato alla Nutella
Con la Nutella in quantità, la crema fa tutto: mette lo zucchero, il grasso e il sapore. La base è latte intero senza un filo di panna, e il gelato resta al suo obiettivo di grassi e ai suoi solidi.
Lo zucchero aggiunto è simbolico: un pizzico di saccarosio, più destrosio e glucosio 38 DE, che ci sono per consistenza e punto di congelamento, non per dolcezza. Ciò nonostante l'insieme arriva alla sua dolcezza, con la temperatura di servizio in fascia.
La Nutella entra a 40 °C in discesa e si incorpora con il minipimer: a quella temperatura è fluida e si disperde da sola.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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