Nutella-Eis
Nutella löffelweise: Haselnuss, Kakao und viel Süße. Das Glas aus der Vorratskammer als Eis, ohne Verstellung.
Nutella besteht zu mehr als der Hälfte aus Zucker und zu fast einem Drittel aus Fett. Deshalb enthält dieses Rezept keine Sahne und setzt kaum Saccharose zu: das Glas bringt fast alles bereits mit.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Nutella, im Abkühlen, bei 40 °C, und mit dem Stabmixer einarbeiten.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und dicht bei kaum zugesetztem Zucker: die Nutella bringt fast alles mit, und damit das Fett, das hier die Sahne ersetzt. Kakao und Haselnuss kommen gemeinsam an und bleiben lange am Gaumen.
Alles über dieses Nutella-Eis
Mit der Nutella in Menge macht die Creme alles: sie liefert den Zucker, das Fett und den Geschmack. Die Basis ist Vollmilch ganz ohne Sahne, und das Eis bleibt in seinem Fettziel und in seiner Trockenmasse.
Der zugesetzte Zucker ist symbolisch: eine Prise Saccharose, dazu Dextrose und Glukosepulver 38 DE, die wegen der Textur und des Gefrierpunkts da sind, nicht wegen der Süße. Trotzdem erreicht das Ganze seine Süße, mit der Serviertemperatur im Band.
Die Nutella kommt bei 40 °C im Abkühlen hinein und wird mit dem Stabmixer eingearbeitet: bei dieser Temperatur ist sie fließend und verteilt sich von selbst.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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