Nutella-ijs
Nutella met lepels: hazelnoot, cacao en veel zoetheid. De pot uit de voorraadkast als ijs, zonder gêne.
Nutella is voor meer dan de helft suiker en voor bijna een derde vet. Daarom bevat dit recept geen room en voegt het nauwelijks sacharose toe: de pot brengt bijna alles al mee.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De Nutella, tijdens het afkoelen, bij 40 °C, en staafmixen tot ze is opgenomen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en dicht met nauwelijks toegevoegde suiker: de Nutella brengt bijna alles mee, en daarmee het vet dat hier de room vervangt. Cacao en hazelnoot komen samen binnen en blijven lang hangen.
Alles over dit Nutella-ijs
Met de Nutella in hoeveelheid doet de pasta alles: ze levert de suiker, het vet en de smaak. De basis is volle melk zonder een druppel room, en het ijs blijft op zijn vetdoel en op zijn droge stof.
De toegevoegde suiker is symbolisch: een snufje sacharose, plus dextrose en glucose 38 DE, die er voor de textuur en het vriespunt zitten, niet voor de zoetheid. Toch komt het geheel op zijn zoetheid, met de serveertemperatuur in de band.
De Nutella gaat er bij 40 °C tijdens het afkoelen in en wordt met de staafmixer opgenomen: bij die temperatuur is ze vloeibaar en verspreidt ze zich vanzelf.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.