Glace à la Nutella
Du Nutella à la cuillère : noisette, cacao et beaucoup de sucré. Le pot du placard devenu glace, sans détour.
Le Nutella est à plus de moitié du sucre et presque un tiers de gras. C'est pourquoi cette recette ne contient pas de crème et n'ajoute presque pas de saccharose : le pot apporte déjà presque tout.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le Nutella, à la descente, à 40 °C, et au mixeur jusqu'à l'incorporer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et dense presque sans sucre ajouté : le Nutella l'apporte quasi entièrement, et avec lui le gras qui remplace ici la crème. Le cacao et la noisette arrivent ensemble et restent longtemps en bouche.
Tout sur cette
glace au Nutella
Avec le Nutella en quantité, la pâte fait tout : elle apporte le sucre, le gras et le goût. La base est du lait entier sans une goutte de crème, et la glace reste sur sa cible de matière grasse et sur ses solides.
Le sucre ajouté est symbolique : une pointe de saccharose, plus du dextrose et du glucose 38 DE, qui sont là pour la texture et le point de congélation, pas pour le sucré. L'ensemble atteint pourtant son sucré, avec la température de service dans la plage.
Le Nutella entre à 40 °C à la descente et s'intègre au mixeur : à cette température il est fluide et se disperse tout seul.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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