Glace à la guimauve
Des guimauves dans la glace : sucrée, molle et avec cette vanille de bonbon. Pur kiosque.
Une guimauve, c'est du sucre, du sirop de glucose et de la gélatine battus avec de l'air. C'est pourquoi la recette n'ajoute presque pas de saccharose : le sucré est déjà là, et il monte quand même haut.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les guimauves, quand le mix descend sous 40 °C, et au mixeur jusqu'à les incorporer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et très sucrée, avec ce côté élastique que laissent les guimauves : leur gélatine se dissout dans le mélange et donne un corps un peu gommeux, différent de toute autre glace. Et le sucre vient surtout d'elles.
Tout sur cette
glace aux guimauves
Les guimauves sont du sucre presque pur : la recette n'ajoute donc presque pas de saccharose et peu de dextrose. Le sucré passe malgré tout au-dessus de la plage : c'est une glace délibérément sucrée, et il n'y a pas moyen de le baisser sans retirer des guimauves.
Les solides montent haut et le gras reste sur sa cible. La température de service est parmi les plus élevées : elle sort ferme, car le sucre de la guimauve s'accompagne de gélatine, qui donne du corps mais n'abaisse pas le point de congélation.
Les guimauves entrent à la descente, sous 40 °C, et s'intègrent au mixeur. Elles se défont complètement : il ne reste pas de morceaux.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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