Skumfidus-is
Skumfiduser inde i isen: sødt, blødt og med den slik-vanilje. Ren kiosk.
En skumfidus er sukker, glukosesirup og husblas pisket med luft. Derfor tilfører opskriften næsten ingen saccharose: sødmen er der allerede, og alligevel ender sødmen højt.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Skumfiduserne, når miksen går under 40 °C, og stavblender, til de er helt i.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og meget sød, med det seje præg, skumfiduserne efterlader: deres gelatine opløses i blandingen og giver en lidt gummiagtig fylde, anderledes end i nogen anden is. Og sukkeret kommer først og fremmest fra dem.
Alt om denne skumfidusis
Skumfiduserne er næsten rent sukker, så opskriften tilsætter næsten ingen sukrose og kun lidt dextrose. Alligevel går sødmen over båndet: det er en bevidst sød is, og der er ingen måde at sænke den på uden at tage skumfiduser ud.
Tørstoffet går højt op, og fedtet holder sig på sit mål. Serveringstemperaturen er blandt de højeste: den bliver fast, fordi sukkeret i skumfidusen følges af husblas, som giver krop, men ikke sænker frysepunktet.
Skumfiduserne kommer i på vej ned, under 40 °C, og blandes i med stavblenderen. De opløses helt: der er ingen stykker tilbage.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.