Gelado de marshmallows
Marshmallows dentro do gelado: doce, mole e com aquela baunilha de guloseima. Puro quiosque.
Um marshmallow é açúcar, xarope de glicose e gelatina batidos com ar. Por isso a receita junta quase nada de sacarose: o doce já vem posto, e mesmo assim a doçura fica alta.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os marshmallows, quando o mix desce dos 40 °C, e varinha até os integrar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e muito doce, com aquele ponto elástico que os marshmallows deixam: a sua gelatina dissolve-se na mistura e dá um corpo algo gomoso, diferente do de qualquer outro gelado. E o açúcar vem sobretudo deles.
Tudo sobre este gelado de marshmallows
Os marshmallows são açúcar quase puro, por isso a receita acrescenta mal sacarose e pouca dextrose. Ainda assim a doçura vai acima da banda: é um gelado deliberadamente doce, e não há forma de o baixar sem tirar marshmallows.
Os sólidos sobem alto e a gordura fica na sua meta. A temperatura de serviço é das mais altas: sai firme, porque o açúcar do marshmallow vem acompanhado de gelatina, que dá corpo mas não baixa o ponto de congelação.
Os marshmallows entram na descida, abaixo dos 40 °C, e integram-se com a varinha. Desfazem-se por completo: não ficam pedaços.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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