Gelado de natas com nozes
O gelado de natas da casa, láctico e limpo, com nozes caramelizadas por cima que estalam ao morder.
As nozes juntam-se à saída da máquina e não entram no cálculo. Por isso a ficha mostra-te os números das natas puras: é a única coisa que há para equilibrar.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Parte as nozes antes de marmorear: inteiras ficam como pedras a −18 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito cremosa: quase trezentos gramas de natas por litro, que é o que é preciso para que as natas sejam o sabor e não só a textura. A noz dá o amargor e o estalar que cortam tanta gordura.
Tudo sobre este gelado de natas com nozes
Este é, ponto por ponto, o gelado de natas da casa. Não se muda nada na base, e com razão: se começares a mexer na fórmula para dar lugar a um pedaço que nem sequer se dissolve, acabas com um gelado pior.
As nozes caramelizadas juntam-se com o gelado já batido, tal como a stracciatella ou os pedacinhos de turrón. Não dão água nem açúcar à mistura, por isso os sólidos, a doçura e a temperatura de serviço são exatamente os das natas.
Vão as duas versões das natas, para o caso de quereres mais ou menos protagonismo do lácteo debaixo da noz: a mais gorda, mais untuosa, e a mais leve, um pouco mais doce.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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