Gelado de natas
As natas são o padrão da gelataria: não há sabor que tape nada, por isso vê-se o esqueleto do gelado. Vão duas versões, uma que sabe a natas a sério e outra mais do dia a dia.
As duas versões têm os mesmos sólidos e a mesma doçura, mas a mais gorda precisa de bastante menos açúcar para lá chegar. Essa diferença é dada pela gordura.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As natas têm de ser de bater, de 35 % de matéria gorda. Com natas de culinária a conta não sai.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e limpa, de colher: é a receita com mais natas de todo o receituário e nota-se em como cobre o palato. Não há nenhum sabor acrescentado que a disfarce, por isso aqui só há gordura láctea bem equilibrada e frio.
Tudo sobre o gelado de natas
Um gelado de natas não leva nenhum ingrediente que disfarce: leite, natas, leite em pó, açúcares e estabilizante. Se o equilíbrio falha, nota-se à primeira colherada. Por isso é a receita com que se aprende, e por isso aqui vão duas: para escolher quanto protagonismo dás às natas.
As duas apontam ao mesmo sítio: os mesmos sólidos e a mesma doçura, ou seja, a mesma dureza ao servir. O que muda é de onde saem esses sólidos. A mais gorda vai carregada de natas e curta de açúcar: é a que sabe a natas, a que deixa boca. A mais leve baixa as natas e tem de subir o açúcar para chegar aos mesmos sólidos; sai mais solta, algo mais doce e com menos calorias.
A gordura, além disso, estrutura: por isso a mais leve precisa de algo mais de neutro. Não é um descuido, é a dose que toca em cada caso.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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