Gelato alla panna
La panna è il metro della gelateria: non c'è sapore che copra nulla, quindi si vede lo scheletro del gelato. Ci sono due versioni, una che sa di panna vera e una più da tutti i giorni.
Le due versioni hanno gli stessi solidi e la stessa dolcezza, ma quella più grassa ha bisogno di parecchio meno zucchero per arrivarci. Quella differenza la mette il grasso.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·La panna deve essere da montare, al 35 % di grassi. Con la panna da cucina i conti non tornano.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e pulito, da cucchiaio: è la ricetta con più panna di tutto il ricettario e si sente da come riveste il palato. Non c'è nessun sapore aggiunto a mascherarla, quindi qui c'è solo grasso del latte ben bilanciato e freddo.
Tutto sul
gelato alla panna
Un gelato di panna non ha nessun ingrediente che nasconda: latte, panna, latte in polvere, zuccheri e stabilizzante. Se l'equilibrio sbaglia, si sente al primo cucchiaio. Per questo è la ricetta con cui si impara, e per questo qui ne mettiamo due: per scegliere quanto protagonismo dare alla panna.
Le due puntano allo stesso punto: gli stessi solidi e la stessa dolcezza, cioè la stessa durezza al servizio. Ciò che cambia è da dove escono quei solidi. La più grassa è carica di panna e corta di zucchero: è quella che sa di panna, quella che lascia bocca. La più leggera abbassa la panna e deve alzare lo zucchero per arrivare agli stessi solidi; viene più sciolta, un po' più dolce e con meno calorie.
Il grasso, inoltre, struttura: per questo la più leggera ha bisogno di un po' più di neutro. Non è una svista, è la dose che tocca in ogni caso.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Togliti i dubbi
Domande frequenti
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