Fløteis
Fløteisen er isfagets målestokk: ingen smak dekker over noe, så du ser skjelettet i isen. Det er to versjoner, en som smaker ekte fløte og en mer hverdagslig.
De to versjonene har samme tørrstoff og samme søtme, men den feteste trenger atskillig mindre sukker for å komme dit. Den forskjellen står fettet for.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Fløten må være kremfløte med 35 % fett. Med matfløte går ikke regnestykket opp.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og ren, til skje: det er oppskriften med mest fløte i hele samlingen, og det merkes på hvordan den kler ganen. Det finnes ingen tilsatt smak som skjuler den, så her er det bare godt balansert melkefett og kulde.
Alt om fløteisen
En fløteis har ingen ingrediens som skjuler noe: melk, fløte, melkepulver, sukkerarter og stabilisator. Svikter balansen, merkes det i første skje. Derfor er det oppskriften man lærer med, og derfor er det to av dem her: for å velge hvor mye plass du gir fløten.
Begge sikter mot samme sted: samme tørrstoff og samme sødme, altså samme fasthet ved servering. Det som endrer seg er hvor det tørrstoffet kommer fra. Den fetere er full av fløte og lav på sukker: det er den som smaker fløte, den som setter seg i munnen. Den lettere senker fløten og må heve sukkeret for å nå det samme tørrstoffet; den blir løsere, litt søtere og med færre kalorier.
Fettet gir dessuten struktur: derfor trenger den lettere litt mer stabilisator. Det er ikke en forglemmelse, det er dosen som skal til i hvert tilfelle.
Den inneholder ikke egg, verken eggeplommer eller eggehviter: kroppen kommer fra fløten og melkepulveret, og stabilisatoren, som også er emulgator, binder blandingen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.