Flødeis
Flødeisen er isfagets målestok: ingen smag dækker over noget, så man ser isens skelet. Der er to versioner, en der smager af rigtig fløde, og en mere hverdagsagtig.
De to versioner har samme tørstof og samme sødme, men den fedeste kræver noget mindre sukker for at nå derhen. Den forskel står fedtet for.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Fløden skal være piskefløde med 35 % fedt. Med madlavningsfløde går regnestykket ikke op.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og ren, til ske: det er opskriften med mest fløde i hele samlingen, og det mærkes på, hvordan den klæder ganen. Der er ingen tilsat smag, der skjuler den, så her er der kun velafbalanceret mælkefedt og kulde.
Alt om flødeisen
En flødeis har ingen ingrediens, der skjuler noget: mælk, fløde, mælkepulver, sukkerarter og stabilisator. Svigter balancen, mærkes det i første skefuld. Derfor er det opskriften, man lærer med, og derfor er der to her: for at vælge hvor meget plads du giver fløden.
Begge sigter mod samme sted: samme tørstof og samme sødme, altså samme fasthed ved serveringen. Det, der ændrer sig, er hvor det tørstof kommer fra. Den federe er fuld af fløde og lav på sukker: det er den, der smager af fløde, den, der sætter sig i munden. Den lettere sænker fløden og skal hæve sukkeret for at nå det samme tørstof; den bliver løsere, lidt sødere og med færre kalorier.
Fedtet giver desuden struktur: derfor har den lettere brug for lidt mere stabilisator. Det er ikke en forglemmelse, det er den dosis, der skal til i hvert tilfælde.
Den indeholder ikke æg, hverken æggeblommer eller æggehvider: kroppen kommer fra fløden og mælkepulveret, og stabilisatoren, som også er emulgator, binder blandingen.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.