Appelsinis
Appelsin på mælkebase: friskt og cremet på én gang, med den fine bitterhed fra skallen.
Skallen og saften går hver for sig, og med god grund: i skallen sidder den æteriske olie, som tåler varme og parfumerer hele blandingen; saften er sur og skrøbelig, så det meste af den kommer i kold.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Appelsinsukker med tørstofferne · saften delt: 1/3 varmt, 2/3 ved 4 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og frisk, med næsten alt fedtet fra fløden for at kunne holde på saften. Appelsinen kommer forrest, uden aggressiv syre, og afslutningen bliver let trods mængden af mejeriprodukt.
Alt om denne appelsinis
At få så meget saft ind i en mælkebase er ikke trivielt, og derfor kommer den i delt: en tredjedel varmes med mælken og fløden, og de resterende to tredjedele kommes i, når miksen allerede er på 4 °C.
Aromaen kommer fra forberedelsen: appelsinskal taget af med en kartoffelskræller, uden noget af det hvide, blendet i foodprocessoren med sukrosen. Det appelsinsukker kommer i sammen med tørstoffet og parfumerer det hele.
Der er to versioner: den federe, fuld af fløde, og den lettere, som sænker fløden og vejer op med glukose 38 DE. Begge når det samme tørstof og en høj sødme.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.