Lody pomarańczowe
Pomarańcza na bazie mlecznej: świeże i kremowe zarazem, z delikatną goryczką skórki.
Skórka i sok idą osobno i z dobrych powodów: w skórce jest olejek eteryczny, który znosi ciepło i perfumuje całą mieszankę; sok jest kwaśny i delikatny, więc większa jego część wchodzi na zimno.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Cukier pomarańczowy z suchymi składnikami · sok podzielony: 1/3 na gorąco, 2/3 w 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i świeże, z niemal całym tłuszczem pochodzącym ze śmietanki, żeby udźwignąć sok. Pomarańcza wchodzi z przodu, bez agresywnej kwasowości, a zakończenie zostaje lekkie mimo ilości nabiału.
Wszystko o tych lodach pomarańczowych
Wprowadzenie takiej ilości soku do bazy mlecznej nie jest banalne i dlatego idzie podzielony: jedną trzecią podgrzewa się z mlekiem i śmietanką, a pozostałe dwie trzecie dodaje się przy mixie już w 4 °C.
Aromat pochodzi z wcześniejszego przygotowania: skórka pomarańczowa zdjęta obieraczką, bez niczego z białej części, zmiksowana w robocie z sacharozą. Ten cukier pomarańczowy wchodzi z suchymi składnikami i perfumuje wszystko.
Są dwie wersje: tłustsza, naładowana śmietanką, i lżejsza, która obniża śmietankę i nadrabia glukozą 38 DE. Obie dochodzą do tej samej suchej masy i do wysokiej słodyczy.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.