Appelsiinijäätelö
Appelsiinia maitopohjalla: raikas ja kermainen yhtä aikaa, ja kuoren hienovarainen kitkeryys.
Kuori ja mehu lisätään erikseen, ja hyvästä syystä: kuoressa on eteerinen öljy, joka kestää kuumuutta ja tuoksuttaa koko seoksen; mehu on hapan ja herkkä, joten suurin osa siitä lisätään kylmänä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Appelsiinisokeri kuiva-aineiden kanssa · mehu jaettuna: 1/3 kuumana, 2/3 4 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja raikas, ja lähes kaikki rasva tulee kermasta, jotta se jaksaa kannatella mehua. Appelsiini maistuu ensimmäisenä ilman kirpeää happamuutta, ja jälkimaku jää kevyeksi maitotuotteiden määrästä huolimatta.
Kaikki tästä appelsiinijäätelöstä
Näin paljon mehua ei ole helppo lisätä maitopohjaan, ja siksi se jaetaan: kolmannes lämmitetään maidon ja kerman kanssa, ja loput kaksi kolmannesta lisätään, kun seos on jo jäähtynyt 4 °C:seen.
Aromi tulee esivalmistelusta: kuorimaveitsellä otettu appelsiinin kuori, ilman yhtään valkoista osaa, jauhetaan monitoimikoneessa sakkaroosin kanssa. Tämä appelsiinisokeri lisätään kuiva-aineiden kanssa, ja se tuoksuttaa koko seoksen.
Versioita on kaksi: rasvaisempi, jossa on runsaasti kermaa, ja kevyempi, jossa kermaa on vähemmän ja se korvataan glukoosisiirappijauheella 38 DE. Molemmissa on sama kuiva-ainepitoisuus ja korkea makeus.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.