Karhunvatukkajäätelö
Siivilöity villi karhunvatukka, ilman ainuttakaan siementä: lähes musta violetti, hapan ja sillä pensaan aromilla, jota viljelty karhunvatukka ei anna.
Resepti vaatii siivilöityä hedelmälihaa, ei kokonaisia karhunvatukoita. Siemenet ja kuoret vievät osan mukanaan, joten tarvitset reilusti enemmän hedelmää.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Hedelmäliha siivilöitynä ja kylmänä: kun seos on jo 4 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hieno, ilman siemenen häivääkään, koska sose siivilöidään ennen sekoittamista. Kerma kantaa karhunvatukan vettä, sen villi happamuus leikkaa rasvan läpi, ja jälkimaku on pidempi kuin muilla punaisilla marjoilla.
Kaikki tästä luonnonkarhunvatukkajäätelöstä
Luonnonvarainen karhunvatukka on happamampaa ja aromikkaampaa kuin viljelty, ja tässä se lisätään siivilöitynä, jotta jäätelöstä tulee sileää, ja runsaasti.
Runsaan kerman ansiosta jäätelö on juuri oikeassa rasvassa ollakseen kermaista, ja maitojauhe täydentää täyteläisyyttä. Sokerit tekevät makeudesta korkean happamuuden tasapainottamiseksi, ja tarjoilulämpötila on tavallisen jäätelön. Tarjolla on myös kevyempi versio niille, jotka haluavat hedelmän enemmän esiin.
Hedelmäliha lisätään seokseen, kun se on jo 4 °C:ssa, ja se sekoitetaan tasaiseksi sauvasekoittimella. Keitettynä se menettäisi värinsä ja raikkautensa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.