Vild björnbärsglass
Silade vilda björnbär, utan en enda kärna: nästan svartlila, syrligt och med den snåraroma som odlade björnbär inte ger.
Receptet ber om silat fruktkött, inte om hela björnbär. Mellan kärnor och skal blir en del kvar på vägen, så du måste utgå från betydligt mer frukt.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Fruktköttet, silat och kallt: med mixen redan på 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och fin, utan spår av kärnor eftersom purén silas före inblandning. Grädden bär björnbärets vatten och dess vilda syra går genom fettet, med en längre avslutning än andra röda bär.
Allt om den här vilda björnbärsglassen
Det vilda björnbäret är syrligare och mer aromatiskt än det odlade, och här går det i silat för att glassen ska bli fin, i mängd.
Basen ligger på sitt fettmål, med rejält med grädde, och når sin torrsubstans med mjölkpulver. Sockren lämnar sötman hög, för att kompensera syran, med serveringstemperaturen i bandet. Det finns en lättare version för den som vill ha frukten mer i förgrunden.
Fruktköttet går i med mixen redan på 4 °C och homogeniseras mycket väl med stavmixern. Kokt skulle det förlora färg och friskhet.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.