Gelato alle more selvatiche
Mora selvatica filtrata, senza un semino: viola quasi nero, acido e con quell'aroma di rovo che la mora coltivata non dà.
La ricetta chiede polpa filtrata, non more intere. Tra semini e pellicine ne resta per strada una parte, quindi bisogna partire da parecchia più frutta.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·La polpa, filtrata e a freddo: con il mix già a 4 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e fine, senza traccia di semini perché la purea si filtra prima di mescolare. La panna regge l'acqua della mora e la sua acidità selvatica attraversa il grasso, con un finale più lungo di quello di altri frutti rossi.
Tutto sul
gelato alle more selvatiche
La mora selvatica è più acida e più aromatica di quella coltivata, e qui entra filtrata perché il gelato resti fine, in quantità.
La base va al suo obiettivo di grassi, con parecchia panna, e arriva ai suoi solidi con il latte in polvere. Gli zuccheri lasciano la dolcezza alta, per compensare l'acido, con la temperatura di servizio in fascia. C'è una versione più leggera per chi voglia la frutta più in primo piano.
La polpa entra con il mix già a 4 °C e si omogeneizza molto bene con il minipimer. Cotta perderebbe colore e freschezza.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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