Gelato al moka
Cioccolato fondente e caffè: amaro, tostato e molto scuro. Il moka di sempre, senza dolcezza in più.
I 70 °C non sono un capriccio: è la finestra in cui la copertura fonde del tutto e si emulsiona senza sforzo. Più in basso resta in grumi e tocca combattere con il minipimer.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Caffè solubile a freddo, con le polveri. Copertura a 70 °C, in discesa.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e di fusione lunga pur avendo poca panna: il grasso del cioccolato copre quella funzione e sostiene il corpo. L'amaro del caffè entra per primo e il cacao lo arrotonda, senza che uno copra l'altro.
Tutto sul
gelato al moka
Un moka è caffè con cioccolato, e qui sono dosati perché nessuno dei due copra l'altro: caffè solubile e copertura al 70 %. Il caffè va a freddo, con il latte in polvere e gli zuccheri; la copertura, in discesa.
Guarda la panna: pochissima, quando il normale in un gelato di crema è parecchio di più. La ragione è la copertura, che è quasi per metà burro di cacao e porta già il grasso che manca. Ciò nonostante il gelato resta proprio al centro della fascia, di grassi e di solidi.
Lo zucchero si ripartisce tra destrosio, saccarosio e fruttosio fino alla dolcezza di sempre, e la temperatura di servizio resta dove deve. Con il cacao e il caffè, due amari, la dolcezza deve andare alta perché l'insieme non risulti aspro.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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