Mokka-ijs
Pure chocolade en koffie: bitter, geroosterd en heel donker. De klassieke mokka, zonder overtollige zoetheid.
Die 70 °C zijn geen gril: het is het venster waarin de couverture volledig smelt en moeiteloos emulgeert. Daaronder blijft hij klonteren en moet je met de staafmixer vechten.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Oploskoffie koud, met de poeders. Couverture bij 70 °C, tijdens het afkoelen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en met een lange smelt ondanks weinig room: het vet van de chocolade neemt die functie over en draagt de body. De bitterheid van de koffie komt eerst en de cacao rondt haar af, zonder dat de een de ander afdekt.
Alles over dit mokka-ijs
Een mokka is koffie met chocolade, en hier zijn ze zo afgemeten dat geen van beide de ander overstemt: oploskoffie en couverture van 70 %. De koffie gaat er koud in, met het melkpoeder en de suikers; de couverture tijdens het afkoelen.
Let op de room: heel weinig, terwijl in een roomijs normaal veel meer zit. De reden is de couverture, die bijna half cacaoboter is en het ontbrekende vet al levert. Toch blijft het ijs precies midden in de band, qua vet en droge stof.
De suiker verdeelt zich over dextrose, sacharose en fructose tot de gebruikelijke zoetheid, en de serveertemperatuur blijft waar hij hoort. Met de cacao en de koffie, twee bitters, moet de zoetheid hoog liggen zodat het geheel niet ruw uitpakt.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.