Mokkajäätelö
Tumma suklaa ja kahvi: kitkerä, paahteinen ja hyvin tumma. Perinteinen mokka ilman liikaa makeutta.
70 °C ei ole päähänpinttymä: se on lämpötila-alue, jossa kuorrutesuklaa sulaa kokonaan ja emulgoituu vaivatta. Alemmassa lämpötilassa se jää paakuiksi, ja sauvasekoittimen kanssa saa kamppailla.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Pikakahvi kylmänä, jauheiden kanssa. Kuorrutesuklaa 70 °C:ssa, jäähdytyksen aikana.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja pitkään sulava, vaikka kermaa on vähän: suklaan rasva hoitaa sen tehtävän ja kannattelee runkoa. Kahvin kitkeryys tulee ensin ja kaakao pyöristää sen, eikä kumpikaan peitä toista.
Kaikki tästä mokkajäätelöstä
Mokka on kahvia ja suklaata, ja tässä ne on mitoitettu niin, ettei kumpikaan peitä toista: pikakahvi ja 70 %:n kuorrutesuklaa. Kahvi lisätään kylmänä maitojauheen ja sokerien kanssa, kuorrutesuklaa jäähdytysvaiheessa.
Huomaa kerman määrä: hyvin vähän, kun kermajäätelössä sitä on yleensä paljon enemmän. Syy on kuorrutesuklaa, joka on lähes puoliksi kaakaovoita ja tuo jo puuttuvan rasvan. Silti jäätelö on juuri kohdallaan sekä rasvan että kuiva-aineen osalta.
Sokeri jakautuu dekstroosin, sakkaroosin ja fruktoosin kesken tavalliseen makeuteen, ja tarjoilulämpötila on kohdallaan. Kun mukana on kaksi karvasta makua, kaakao ja kahvi, makeuden on oltava korkealla, jotta kokonaisuus ei tunnu karhealta.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.