Hunajajäätelö
Tässä hunaja ei ole aromi vaan reseptin pääsokeri. Ja sen huomaa: kukkainen, tiivis ja vivahteikas tavalla, jonka vain aito hunaja antaa.
Siinä on tuskin lainkaan tavallista sokeria. Hunaja tekee melkein kaiken työn, ja siksi suolaa on kaksi kertaa tavallista enemmän: sitä tarvitaan, ettei jäätelöstä tule imelää.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Seoksen hunaja lisätään alusta asti; se, jonka todella maistaa, on päälle valutettu hunajanauha.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hieman tavallista pehmeämpi, koska hunajassa on paljon fruktoosia, eikä fruktoosi anna seoksen kovettua. Maltodekstriini palauttaa täyteläisyyden, jonka hunajan sokeri vie, ja kukkainen aromi säilyy kokonaan.
Kaikki tästä hunajajäätelöstä
Hunaja on ennemmin sokeria kuin aromia: fruktoosia ja glukoosia suhteessa, joka makeuttaa enemmän kuin sakkaroosi ja estää jäätymistä paljon tehokkaammin. Hunaja tuo suurimman osan jäätelön sokerista, joten resepti vähentää tavallista sokeria reilusti ja lisää glukoosisiirappijauhetta 21 DE, joka on kaikista vähiten makea ja palauttaa kuiva-ainetta lisäämättä makeutta.
Suolakaan ei ole oikku: sitä on kaksi kertaa enemmän kuin muissa resepteissä, ja se on mukana katkaisemassa makeutta, joka näin suurella hunajamäärällä kävisi raskaaksi.
Hunaja lisätään kylmänä, heti alussa, ja se pastöroidaan muun seoksen kanssa. Se vie osan sen tuoksusta, ja se on tarkoituksellista: hienovarainen aromi lisätään lopuksi muutamalla raa'an hunajan nauhalla päälle.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.