Glace au miel
Ici le miel n'est pas un arôme, c'est le sucre principal de la recette. Et cela se sent : floral, dense, avec cette note que seul le vrai miel donne.
Elle ne contient presque pas de sucre de table. Le miel fait presque tout le travail, et c'est pourquoi le sel monte au double de l'habituel : il faut cela pour éviter l'écœurement.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le miel du mix entre dès le début ; celui qu'on savoure vraiment, c'est celui des filets par-dessus.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et un peu plus molle que d'ordinaire, car le miel contient beaucoup de fructose et ce fructose empêche le mélange de durcir. La maltodextrine rend le corps que le sucre du miel emporte, et l'arôme floral reste entier.
Tout sur cette
glace au miel
Le miel est du sucre avant d'être un arôme : du fructose et du glucose dans des proportions qui sucrent plus que le saccharose et gèlent bien moins. Le miel apporte la plus grande part du sucre de la glace, si bien que la recette baisse fortement le sucre de table et met du glucose 21 DE, le moins sucré de tous, qui sert à rétablir les solides sans ajouter de douceur.
Le sel n'est pas non plus un caprice : il y en a le double des autres recettes, et il est là pour couper un sucré qui, avec cette quantité de miel, deviendrait lourd.
Le miel entre à froid, dès le début, et se pasteurise avec le reste. Cela lui retire une partie de son parfum, et c'est voulu : l'arôme fin se met à la fin, avec quelques filets de miel cru par-dessus.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
Recommandés pour cette recette
Matériel et ingrédients qui font la différence.
Liens publicitaires : nous renvoyons vers Amazon. Nous ne sommes pas encore affiliés Amazon en France, nous ne gagnons donc rien sur ces liens.
Réponses à tes questions
Questions fréquentes
D'autres recettes
qui pourraient te plaire
Il te manque un sucre ?
Coche celui que tu n'as pas et les solutions de rechange dont tu disposes. On te dit si tu peux la faire avec ça.