Glace à la menthe et chocolat
De la vraie menthe fraîche et du chocolat : froid en bouche et amer au fond. Rien du vert artificiel habituel.
La glace à la menthe n'a pas à être verte. Ce vert piscine est un colorant. La feuille infusée teinte très peu : la normale est donc un crème pâle. Ce qui doit être intense, c'est l'odeur.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- Les feuilles de menthe ne comptent pas dans les calculs : on les filtre avant de turbiner, elles n'apportent donc ni solides ni sucre.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Elle repose sur la base de notre glace à la vanille : la texture est donc la même, crémeuse et soyeuse, avec le gras sur sa cible et les solides dans la plage. Le chocolat est ajouté en morceaux à la fin du turbinage et reste en éclats qui craquent sous la dent, pas fondu dans le mélange.
Tout sur cette
glace menthe-chocolat
La menthe s'infuse dans la crème, jamais cuite avec tout le mélange : si vous la faites bouillir avec le mix, elle perd son coup de frais et laisse un fond d'herbe. Vous trouverez ci-dessous trois façons de l'infuser ; choisissez selon le temps dont vous disposez, pas selon le résultat, car les trois fonctionnent. Et le neutre est celui qu'indique la recette : n'y touchez pas, même si vous changez de chocolat.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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