Lody miętowo-czekoladowe
Prawdziwa świeża mięta i czekolada: zimno w ustach i gorycz w tle. Nic z tej sztucznej zieleni.
Lody miętowe wcale nie muszą być zielone. Ta basenowa zieleń to barwnik. Zaparzony liść barwi bardzo słabo, więc normą jest blady kremowy kolor. To, co ma być intensywne, to zapach.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- Listki mięty nie liczą się w obliczeniach: przecedza się je przed kręceniem, więc nie dają ani suchej masy, ani cukru.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Idzie na bazie naszych lodów waniliowych, więc konsystencja jest ta sama: kremowa i jedwabista, z tłuszczem w celu i suchą masą w paśmie. Czekoladę dodaje się posiekaną na koniec kręcenia i zostaje w kawałkach, które chrupią na zimno, a nie roztapiają się w masie.
Wszystko o tych lodach miętowych z czekoladą
Miętę naciąga się w śmietance, nigdy nie gotuje z całą mieszanką: jeśli zagotujesz ją z mixem, traci orzeźwiające uderzenie i zostawia trawiaste tło. Poniżej masz trzy sposoby naciągania; wybierz według czasu, jaki masz, a nie według efektu, bo wszystkie trzy działają. A neutro to to, które wskazuje przepis: nie ruszaj go, nawet jeśli zmienisz czekoladę.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.