Gelado de menta e chocolate
Menta fresca a sério e chocolate: frio na boca e amargo ao fundo. Nada do verde artificial do costume.
O gelado de menta não tem de ser verde. Aquele verde de piscina é corante. A folha infusionada tinge muito pouco, por isso o normal é um creme pálido. O que tem mesmo de ser intenso é o cheiro.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- As folhas de hortelã não contam nos cálculos: coam-se antes de mantecar, por isso não dão nem sólidos nem açúcar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Vai sobre a base do nosso gelado de baunilha, por isso a textura é a mesma: cremosa e sedosa, com a gordura na sua meta e os sólidos na banda. O chocolate deita-se aos pedaços no fim da mantecação e fica em bocadinhos que estalam no frio, não fundido na mistura.
Tudo sobre este gelado de hortelã e chocolate
A hortelã vai infusionada nas natas, nunca cozida com toda a mistura: se a ferves com o mix perde o golpe fresco e deixa um fundo a erva. Em baixo tens três formas de a infusionar; escolhe pelo tempo que tenhas, não pelo resultado, porque as três funcionam. E o neutro é o que a receita marca: não lhe mexas ainda que mudes o chocolate.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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